تحقیق تکنولوژی تولید انواع سوسیس و کالباس و همبرگر کنترل کیفیت و استاندارهای لازم ۴۹ ص ( ورد)
تحقیق تکنولوژی تولید انواع سوسیس و کالباس و همبرگر کنترل کیفیت و استاندارهای لازم ۴۹ ص ( ورد)
لینک دانلود و خرید پایین توضیحات
دسته بندی : وورد
نوع فایل : word (..docx) ( قابل ویرایش و آماده پرینت )
تعداد صفحه : ۴۲ صفحه
قسمتی از متن word (..docx) :
تکنولوژی تولید انواع
سوسیس، کالباس و همبرگر
کنترل کیفیت و استانداردهای لازم
تألیف
دکتر سارا موحد
استادیار دانشگاه آزاد اسلامی
واحد ورامین
فهرست
عنوان
صفحه
فصل ۱: اهمیت صنایع گوشت و تقش ترکیبات آن از دیدگاه تغذیه
۱-۱ مقدمه
۱-۲ تاریخچه صنعت سوسیس و کالباس در جهان
۱-۳ تاریخچه صنعت سوسیس و کالباس در ایران
۱-۴ اوضاع فعلی فرآورده‌های گوشتی در ایران
۱-۵ انواع گوشت
۱-۶ ترکیبات گوشت و اهمیت آن از دیدگاه تغذیه
۱-۶-۱ پروتئین گوشت
۱-۶-۲ چربی گوشت
۱-۶-۳ مواد معدنی گوشت
۱-۶-۴ ویتامین‌های گوشت
۱-۶-۵ کربوهیدراتهای گوشت
۱-۶-۶ ترکیبات ازت‌دار غیر پروتئینی گوشت (NPN)
۱-۶-۷ مواد طعم‌دهنده و آکروماتیک گوشت
۱-۷ انواع فراورده‌های گوشتی از نظر تکنولوژی
فصل ۲: انواع فراورده‌های گوشتی خام، کالباس خام و برگر
۲-۱ مقدمه
۲-۲ تعریف فراورده‌های گوشتی خام
۲-۳ خرد کردن
۲-۴ دستگاه قطع و برش گوشت (کاتر)
۲-۵ پر کردن
۲-۶ بسته‌بندی
۲-۷ مواد تشکیل‌دهنده فراورده‌های گوشتی خام
۲-۷-۱ گوشت
۲-۷-۲ چربی
۲-۷-۳ آب و یخ
۲-۷-۴ ترکیبات پرکننده
۲-۷-۵ ترکیبات اتصال‌دهنده
۲-۷-۶ کلرید سدیم و فسفاتها
۲-۷-۷ نگهدارنده‌ها
۲-۷-۸ نمک‌های اسید آسکورپیک
۲-۷-۹ ادویه‌جات و چاشنی‌ها
۲-۷-۱۰ سایر مواد متشکله
۲-۸ روش تولید انواع برگر
۲-۸-۱ مواد اولیه
۲-۸-۲ خرد کردن
۲-۸-۳ قالب زدن
۲-۸-۴ بسته‌بندی
۲-۹ روش تولید سایر محصولات گوشتی خام
۲-۱۰ روش تولید گوشتهای تغییر شکل یافته
۲-۱۱ تولید محصولات گوشتی کم چرب
۲-۱۲ کنترل کیفیت گوشت و فراورده‌های گوشتی خام
فصل ۳: فراورده‌های گوشتی عمل آمده، انواع سوسیس، کالباس و ژامبون عمل آمده
۳-۱ مقدمه
۳-۲ تعریف عمل‌آوری گوشت
۳-۳ نقش مواد عمل‌آورنده
۳-۳-۱ کلرید سدیم
۳-۳-۲ نمک‌های نیترات و نیتریت
۳-۳-۳ سایر مواد عمل‌آورنده
۳-۴ تکنولوژی عمل‌آوری گوشت در محصولات گوشتی عمل‌آمده
۳-۵ عمل‌آوری شیرین
۳-۶ عمل‌آوری گوشت و ژامبون
۳-۷ عمل‌آوری سایر گوشتهای مصرفی در محصولات گوشتی عمل‌امده
۳-۸ عمل‌اوری گوشت با مقادیر کم مواد عمل‌آورنده
۳-۹ دودی کردن و خشک کردن محصولات گوشتی عمل‌آمده
۳-۱۰ بسته‌بندی محصولات گوشتی عمل‌آمده
۳-۱۱ کنترل کیفیت محصولات گوشتی عمل‌آمده
فصل ۴: فراورده‌های گوشتیث پخته، انواع سوسیس و کالباس‌های پخته و کالباس جگر
۴-۱ مقدمه
۴-۲ تعریف فراورده‌های گوشتی پخته
۴-۳ روش‌های پخت انواع کالباس و سوسیس پخته
۴-۴ چگونگی سرد کردن محصولات گوشتی پخته
۴-۵ روش‌های جلوگیری از آلودگی مجدد محصولات گوشتی پخته
۴-۶ روش‌های تولید محصولات گوشتی پخته سوسیس و کالباس
۴-۶-۱ چگونگی پخت سوسیس و کالباس پخته از انواع گوشت قرمز و طیور
۴-۶-۲ تکنولوژی تولید پای و پودینگ
۴-۶-۳ تکنولوژی تولید سوسیس‌های پخته
۴-۶-۴ تکنولوژی‌های تولید کالباس جگر
۴-۶-۵ تکنولوژی تولید محصولات گوشتی آماده
۴-۶-۶ تکنولوژی تولید سایر محصولات گوشتی پخته
۴-۶-۶-۱ تکنولوژی تولید پودینگ سیاه (سوسیس‌های خونی)
۴-۶-۶-۲ تکنولوژی تولید سوسیس‌های سفید
