دانلود مقاله در مورد طرح تولیدی لبنیات ۴۹ ص

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات
دسته بندی : وورد
نوع فایل :  word (..DOC) ( قابل ویرایش و آماده پرینت )
تعداد صفحه : ۳۴ صفحه

 قسمتی از متن word (..DOC) : 
 

‏به نام خدا
‏مقدمه
‏شیر به عنوان یک ماده ی غذایی ارزشمند نخستین و کامل ترین غذای نوزاد انسان و حیوان را تشکیل می دهد و در تمام طول دوران رشد عنصری حیاتی در جیره غذایی و الگوی تغذیه محسوب می شود .
‏مواد غذایی مختلفی که مورد استفاده بشر قرار می گیرند ، عمدتا به عنوان ماده ی غذایی آفریده نشده اند بلکه یک قسمت از یک موجود جاندار و یا زنده بوده و یا مثل تخم مرغ و عسل جهت برآوردن احتیاجات دیگری از قبیل ازدیاد نسل و تغذیه زمستانی می باشند .
‏مواد غذایی نباتی هر کدام قسمتی از گیاه و نبات مانند میوه –‏ ریشه –‏ ساقه و برگ می باشند ، در حالی که شیر را به عنوان هدیه ای از مادر به فرزند خویش و به عنوان اولین ماده ی غذایی نوزاد باید شناخت که تمامی مواد غذایی مورد نیاز بدن را داراست .
‏( ۱ )
‏طرح تیپ شیر پاستوریزه
‏مواد متشکله شیر و تأثیر عوامل مختلف بر آنها :
‏شیر را نمی توان به عنوان مخلوطی از پروتئین –‏ چربی = کربوهیدرات –‏ مواد معدنی و ویتامین ها معرفی نمود . چون مخلوط نمودن این مواد هیچ موقع شیر را به وجود نخواهد آورد و آزمایشات مختلف انجام یافته در این مورد نیز تا به حال نتیجه ای نداده است . مواد متشکله شیر از حالت خیلی ساده تا خیلی پیچیده ( کمپلکس ) که ترکیب و ساختمان قسمتی از آن ها هنوز به طور کامل مشخص و روشن نیست ، عبارتند ار :
‏«« پروتئین ها –‏ چربی ها –‏ کربوهیدرات ها –‏ مواد معدنی و ویتامین ها »»
‏تحقیقات زیادی که در این زمینه انجام شده و حتی تحقیقات سال های اخیر هم هنوز نتوانسته اند ترکیبات شیر را با تمام جزئیات آن روشن نماید .
‏ طی روزهای نخست زایمان به لحاظ ایجاد دگرگونی گسترده در ترکیبات آن را « آغوز »
‏ می خوانند .
‏تغذیه نوزاد با « آغوز » بسیار مهم و ضروری است . وجود « فیزیم » زیاد در « آغوز » آن را ملین می کند و به این ترتیب در تمیز شدن روده های ننوزاد و جلوگیری از تجمع میکروب های مضر نقش اساسی دارد . به همین دلیل وجود پاتن و مواد ایمنی ساز کارشناسان علوم تغذیه مصرف آغوز کاملا طبیعی می دانند . همین کارشناسان در تشریح تفاوت های موجود بین شیر و آغوز می گویند . میزان پروتئین و چربی و در نهایت ماده ی خشک در آغوز بیشتر از شیر است و همچنین به خاطر تفاوت ترکیب پروتئین های آغوز با ترکیب پروتئین های شیر آغوز در مقابل مایه پنیر حساس نبوده و منعقد نمی شود ، بنابراین از آغوز نمی توان پرورش معمول پنیر تهیه کرد و شیر مانند بسیاری از مواد غذایی دیگر خواص خود را به مدت زیادی نمی تواند حفظ کند . شیر به خودی خود حتی اگر در بهداشتی ترین شرایط نیز دوشیده شود ، دارای میکروب است حتی اگر دام از سلامت کامل برخوردار باشد .
‏( ۲ )
‏طرح تیپ شیر پاستوریزه
‏قبول در کارخانجات شیر داخلی مابین ۰۲۸/۱ –‏ ۰۳۲/۱ می باشد ) . می توان گفت که هر چه نمونه شیر از لحاظ ماده ی خشک غنی بوده باشد به همان نسبت بر وزن مخصوص آن افزوده خواهد شد ، به عنوان مثال می توان شیر انسان با وزن مخصوص ۰۳۰/۱ و شیر گوسفند با وزن مخصوص ۰۳۶ /۱ و شیر گاوه با ۰۳۲/۱ را ذکر کرد و نتیجه گرفت که چون ماده ی خشک شیر انسان کمتر است و در نتیجه وزن مخصوص کمتری را دارا می باشد .
‏ وزن مخصوص به وسیله ی دستگاههای شیشه ای کوچکی به نام « لاکتودانسیمتر » اندازه گیری می شود . در کارخانه شیر با اندازه گیری وزن مخصوص به اضافه نمودن آب در شیر و یا برداشت چربی شیر پی می برند و به همین خاطر از تحویل شیر با دانسیته ی کمتر یا بیشتر از اعداد فوق خودداری می نمایند .
‏ویسکوزیته شیر :
‏ شیر محلولی است که غلیظ تر از آب می باشد و در اثنای خالی کردن آن از ظرفی به ظرف دیگر مقاومتی از خود نشان می دهد که در اصطلاح به نام « ویسکوزیته » یا کشش سطحی نامیده می شود که این خاصیت از امولسیون مواد کولوئیدال مخصوصا کازئین یا چربی شیر حاصل می شود ، ویستکوزیته آب در۲۰ درجه سانتی گراد ۰۰۵/۱ بوده در حالی که ویسکوزیته شیر ۲ می باشد ، بعضی از میکروب ها مانند :
Ract , Lactic viscosus ., Mesntericus viscosus , Coli aerogenes ‏ سبب افزایش ویسکوزیته و حرارت باعث کاهش ویسکوزیته شیر می شوند . ویسکوزیته شیر توسط دستگاه ویسکوزی متر اندازه گیری می شود که در کارخانجات در حال حاضر انجام نمی گیرد .
‏اسیدیته شیر :
‏ PH ‏ شیر تازه دوشیده شده برابر ۶/۶ می باشد یعنی شیر تازه خاصیت اسیدی ضعیفی دارد . هرگاه
‏( ۵ )
‏طرح تیپ شیر پاستوریزه
‏شیر تازه در مجاورت فنل فتالئین با سود ۱/۰ نرمال تیتر شود به ۶/۱ سانتی متر سود سود آور احتیاج می باشد که اگر این مقدار را بر حسب اسیدلاکتیک بیان کنیم مقدار ۱۶/۰ درصد خواهد بود . این اسیدیته بنه نام اسیدیته طبیعی شیر که از کازئین –‏ فسفات ها –‏ سیترال ها و البومین حاصل می شود ، گفته می شود . اسیدیته شیر گاو تحت تأثیر عوامل مختلف قرار گرفته به طوری که مقدار اسیدیته آن ‏بین ۳/۰ تا ۸/۰ درصد متغیر متغیر می باشد ، به طوری که می دانید شیر قادر به محافظت اسیدیته خود نبوده و تحت تأثیر عوامل مختلف از جمله باکتری های لاکتیک قرار گرفته و بر مقدار اسید لاکتیک افزوده می گردد .
‏ توسعه اسیدیته در شیر غیر مطلوب می باشد چون سبب تغییراتی در حالت تازگی و مزه شیر می شود . علاوه بر آن در مراحل مختلف تکنولوژی شیر مشکلاتی را پیش می آورد و باعث انعقاد آن در لوله ها و مخازن می شود . کارخانه های شیر بر روی اسیدیته شیر تأکید فراوان داشته و از فاکتور های تحویل شیر محسوب می شود . اسیدیته شیر در کارخانه های داخلی بر اساس روش درنیک “ Dornik ” ‏ بیان می شود و اسیدیته قابل قبول شیر حداکثر ۱۸ درجه درنیک و حداقل ۱۳ درجه درنیک می باشد . بعضی از بیماری ها باعث کاهش اسیدیته می شود و به همین خاطر حداقل آن نیز در نظر گرفته می شود . درجه درنیک با تیتراسیون ۱۰ سی سی شیر با سود به دست می آید . روش های دیگر مثل تورنر و سوکسلت هنکل در کارخانه های شیر به کار گرفته نمی شود .
‏نقطه ی انجماد شیر :
‏نقطه ی انجماد شیر یکی از فاکتورهایی است که در کارخانه های شیر به وسیله ی دستگاه کریوسکوپ “ Cryscop “‏ اندازه گیری می شود . با اندازه گیری نقطه ی انجماد شیر به وجود مواد افزودنی مانند جوش شیرین برای پایین آوردن اسیدیته پی می برند . مواد افزودنی نقطه ی انجماد شیر را پایین می آورند ، نقطه ی انجماد شیر به خاطر وجود مواد محلول حقیقی مانند لاکتوز و مواد معدنی کمی پایین تر از آب و در حدود
‏( ۶ )
‏طرح تیپ شیر پاستوریزه
‏ ۵۴/۰ – درجه می باشد و مواد دیگر مانند چربی ها و پروتئین ها در روی نقطه انجماد شیر تأثیر چندانی ندارند . نقطه انجماد شیر مانند فشار اسمزی مقدار ثابتی است که از این خاصیت علاوه بر کشف مواد افزونی به کشف تقلبات مانند اضافه کردن آب به شیر کمک می نماید . افزایش اسیدیته نقطه انجماد را پایین تر می آورد . در کارخانه شیر تهران هم اکنون از این دستگاه استفاده می شود .
‏اهمیت و ضرورت استفاده از مواد لبنی پاستوریزه :
‏ شیر ۳۰ درصد کل پروتئین –‏ ۷۵ درصد کلسیم –‏ ۲۰ درصد کالری و کمتر از ۳۰ درصد چربی مورد نیاز بدن انسان را تأمین می کند . به لحاظ اقتصادی نیز شیر و فرآورده های آن از جمله ارزان ترین منابع تأمین پروتئین جامعه است . امروزه استفاده از شیر پاستوریزه و هموژنیزه مورد سفارش و تأکید محافل بهداشتی در جهان قرار دارد و بسیاری از این مراکز از جمله سازمان بهداشت جهانی اساسا استفاده از شیر غیر پاستوریزه و هموژنیزه را در الگوی تغذیه مردم کشورها به ویژه کودکان مرود می دانند و از دولت ها می خواهند که کنترل و نظارت دقیق تر و گسترده تری در این زمینه به عمل آورند .
‏ استفاده از شیر و لبنیات غیر پاستوریزه به لحاظ فعال بودن میکرو ارگانیسم ها و باکتری های بیماری زای خطرناکی را متوجه سلامت انسان می کند ، به ویژه آنکه برخی بیماری های مشترک دام و انسان نیز به راحتی از طریق شیر به مصرف کننده آن منتقل می شود .
‏ تهیه و تولید این ماده ی حیاتی به روش صحیح و اصولی از یک قرن پیش در بعضی از کشورهای جهان شروع شده است . امروزه کارخانه های شیر از نقطه نظر اقتصادی و تهیه مواد لبنی بهداشتی از اهمیت زیادی برخوردار شده اند .
‏هدف از پاستوریزاسیون از بین بردن یا غیر فعال کردن باکتری های بیماری زا طی عملیات اجرایی است .
‏
‏( ۷ )
‏طرح تیپ شیر پاستوریزه
N
‏۹
‏ ‏حرارت به عنوان یک عامل موثر در از بین بردن این گونه باکتری ها در شیر محسوب می شود و میزان درجه حرارت با توجه به وضع فیزیولوژیکی میکروب و وضع فیزیکی شیر متغیر است . بسیاری از میکروب شناسان بر این عقیده اند که میکروب سل نسبت به سایر میکروب های بیماری زا در برابر حرارت مقاومت بیشتری دارد . بنابراین بایستی شیر تا حد لازم حرارت داده شود ، آن گونه که قادر به از بین بردن میکروب سل باشد .
‏پاستوریزاسیون نیاز به زمینه های مساعدی دارد که بایستی فراهم شود . از جمله ی این زمینه ها عبارت است از نگهداری شیر به صورت سرد تا پیش از پاستوریزاسیون . با این کار از تشکیل زهرابه ناشی از « استافیلوکوک » که در برابر حرارت مقاوم است ، جلوگیری می شود .
‏بیماری های مشترک انسان و دام :
‏ بروسلولز یا تب مالت یکی از بیماری های مشترک انسان و دام است که بیشتر از راه مصرف شیر و محصولات لبنی غیر پاستوریزه ، گوشت و یا تماس با فضولات آلوده حیوان به انسان سرایت می کند . در شیر آلوده به تب مالت هیچ گونه تغییری در ظاهر شیر و طعم آن که باعث شناخت شیر آلوده از شیر سالم شود ، به وجود نمی آید . ترش شدن شیر تا حدودی میکروب این بیماری را کاهش می دهد ، اما در کمتر از چند روز کاملا از بین نمی رود ، خامه ای که از شیر آلوده به میکروب بیماری تب مالت تهیه شده باشد معمولا بیشتر از بقیه شیر آلوده می شود و میکرو ارگانیسم ها مدت زیادی در آن زنده می مانند . مقاومت میکروب بیماری تب مالت در برابر حرارت کمتر از مقاومت میکروب بیماری سل بوده و در اثر حرارت کافی از بین می رود .در نهایت می توان گفت که شیر خام –‏ خامه –‏ کره و پنیر تهیه شده از شیر غیر پاستوریزه از نظر آلودگی به میکروب بماری تب مالت خطرناک ترین فرآورده ها به شمار می ورد و برای حفظ سلامت بایستی از مصرف آن ها به شدت پرهیز کرد .
‏( ۸ )
‏طرح تیپ شیر پاستوریزه