مخاطرات بهداشتی گوشت و فراورده های گوشتی (پاورپوینت )
مخاطرات بهداشتی گوشت و فراورده های گوشتی (پاورپوینت )
لینک دانلود و خرید پایین توضیحات
دسته بندی : پاورپوینت
نوع فایل : powerpoint (..ppt) ( قابل ویرایش و آماده پرینت )
تعداد اسلاید : ۷۲ اسلاید
قسمتی از متن powerpoint (..ppt) :
بنام خدا
مخاطرات بهداشتی گوشت و فراورده های گوشتی
علوم بهداشتی جدید به طور کلی با دستورات مذهبی تطابق دارد. شواهدی وجود دارد که از حدود ۱۴۰۰ سال قبل خطرات آلودگی های انگلی تریشینلوز و سیستی سرکوز سلولوزه که از طریق گوشت خوک منتقل می شود شناخته شده بود.
مراحل تهیه و نگهداری گوشت به نحوی است که همواره امکان آلودگی آن و انتقال عفونت به مصرفکنندگان وجود دارد. درنتیجه گوشت هم به طور اولیه از راه آلودگی و عفونت دام زنده و هم به طور ثانویه از طریق تماس با محتویات دستگاه گوارش، خاک، آب آلوده، دست افراد، ظروف، وسایل حمل و نقل و… به عوامل بیماریزا آلوده میشود.
پوست و پشم دام های کشتاری یکی از مهمترین منابع آلودگی لاشه هستند. زیرا طی حیات دام، در تماس مستقیم با خاک و مدفوع هستند.
باکتری
باکتریها میکروارگانیسمهای ریز و تک سلولی هستند که به طور وسیعی در طبیعت پخش شدهاند.
این میکروارگانیسمها کروی، میلهای و یا مارپیچی شکل هستند. باکتریها خیلی سختتر از کپکها و مخمرها از بین میروند و عامل اکثر موارد فساد مواد غذایی هستند.
بیشتر آنها غذاهای نیتروژندار نظیر فراوردههای گوشتی را ترجیح میدهند و در غذای با اسیدیته کم، رشد خوبی دارند.
باکتریها انواع مختلفی دارند. برخی از آنها برای انسان مفید هستند و بعضی مضرند.
باکتریها مسبب بروز انواع عفونتهای غذایی ( Food infection ) و همچنین مسمومیتهای غذایی ( Food intoxication ) هستند.
در عفونت غذایی ابتلا در اثر مصرف غذاهای حاوی پاتوژن زنده رخ می دهد (مثل سالمونلا و کمپیلوباکتر) ولی در مسمومیت غذایی در اثر مصرف غذای حاوی سم تولید شده توسط میکروارگانیسم رخ می دهد (مثل استافیوکوکوس اورئوس و کلستریدیوم بوتولینوم).
در آمریکا سالانه به طور میانگین ۷۶ میلیون موارد بیماری های غذازاد ( Food-borne diseases ) رخ می دهد که به حدود ۳۲۵ هزار موارد درمانگاهی و بیمارستانی منجر شده و سبب مرگ ۵هزار نفر می شود.
دمای بهینۀ رشد اکثر آنها c ˚ ۳۷ است. دمای پایین معمولاً باکتریها را از بین نمیبرد، اما رشدشان را متوقف میکند و به محض بالا رفتن دما و نزدیک شدن به حداقل دمای مورد نیاز برای باکتری، رشد و تکثیر ادامه می یابد. برخی دیگر از انواع باکتریها در برابر گرما بسیار مقاوماند و به راحتی در دمای حدود c ˚ ۴۵ رشد میکنند.
بسیاری از گونههای باکتریایی در شرایط نامطلوب تولید اسپور میکنند مانند باسیلوس، کلستریدیوم و… که این اسپورها در صورت عدم حرارتدهی در دماهای بالا برای مدتهای طولانی باقی می مانند. چون اسپور یا هاگ نسبت به حرارت بسیاار مقاوم است.
اکثر باکتریها در مقابل اسیدها بسیار حساساند. به همین دلیل، صلابت نعشی و سپس نزول pH گوشت از رشد و تکثیر بسیاری از عوامل باکتریایی پاتوژن ممانعت به عمل می آورد.
