تحقیق تاثیر دمای پخت و زمان آن در میزان تردی و کلاژن در گوشت خرگوش ۸ ص (قابل ویرایش)

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات
دسته بندی : وورد
نوع فایل :  word (..doc) ( قابل ویرایش و آماده پرینت )
تعداد صفحه : ۷ صفحه

 قسمتی از متن word (..doc) : 
 

۲
‏به نام خدا
‏تاثیر دمای پخت‏ و زمان آن در میزان تردی و کلاژن در گوشت خرگوش
‏«‏ خلاصه ‏»
‏ما روی تاثیر زمان و دمای پخت در میزان تردی ماهیچه لانگیسیموس لومیوروم در خرگوش ۷۰ روزه تحقیق کردیم . اتلاف پخت ، میزان کلی کلاژن ‏و حل پذیری ماهیچه LL‏ در کل اندازه گیری شد . افزایش دمای پخت یک تاثیر چهار فازی را در میزان WB‏ سبب می شود . انرژی کلی و فشار به طور چشمگیری بین گوشت پخته و خام در 0C‏۵۰ افزایش یافت ، سپس به 0C‏۶۵-۶۰ کاهش یافتند و دوباره تا سقف حداکثر0C‏۹۰-۸۰ افزایش یافتند . اتلاف پخت یک افزایش %۸۰ بین ۵۰ و 0C‏۸۰ را نشان داد . در 0C‏۸۰ میزان فشار و انرژی کلی پس از ۲۰ و ۴۰ دقیقه ثابت باقی ماند . کلاژن ماهیچه‏
‏ LL‏ ۳/۲ ‏±‏ ‏۴/۱۶ میلی گرم از ماهیچه خشک بود . حل پذیری کلاژن در 0C‏۷۷ به مدت‏
‏۱ ‏ساعت بالا بود یعنی % ۱/۸ ‏±‏ ۳/۷۵ . کلیه حقوق محفوظ است .
‏مقدمه
‏تعیین بافت گوشت می تواند با استفاده از پانل طعم آموزشی یا روش های فیزیکی به دست آید . ارزیابی تردی با استفاده از پانل طعم فرآیندی نسبتا آرام و وقت گیر است . وسایل بسیاری برای ارزیابی مکانیکی توسعه داده شده اند . همچنانکه گوشت معمولا قبل از خوردن پخته می شود ، درک تغییرات فیزیکی ‏بافت گوشت حین گرما مهم است . داوی و گیلبرت پخت را به عنوان گرم کردن گوشت با دمایی نسبتا بالا برای عوض کردن طبیعت پروتئین ها تعریف می کند . دما و طول پخت تاثیر زیادی روی ویژگی های فیزیکی گوشت و کیفیت خوراکی دارد . روش های آزمایشی مختلفی برای پخت گوشت خرگوش استفاده می شود : ‏َ‏۲‏ در 0C‏۸۰ ، ۳۰-۱۵ دقیقه در فرهای برقی در دمای 0C‏۲۰۰ و ۲ تا ‏َ‏۴ در مایکروفر . این روش های آزمایشی پخت ، مقایسه مطالعات بعدی را مشکل می سازد چون در بیشتر آنها دمای داخلی نهایی نمی تواند به روشنی تعریف شود . علاوه بر این ، تاثیر زمان و طول پخت در ویژگی های مکانیکی گوشت خرگوش شناخته شده است .
۲
‏ویژگی های حرفه ای گوشت تحت تاثیر بافت پروتئین مربوط ، کلاژن است . بسیاری از نویسندگان تلاش کرده اند ‏رابطه ی بین مقدار کلاژن و سفتی گوشت را مشخص کنند . به نظر می رسد مقدار کلاژن روی بافت گوشت تاثیر می گذارد اما یک رابطه ی مستقیم را نمی توان مشخص کرد . دیگر عوامل مثل حل پذیری کلاژن هم مدنظر هستند . در دانش ما میزان کلاژن و حل پذیری آن در گوشت خرگوش هرگز مورد تحقیق قرار نگرفته است .
‏این آزمایش برای مشخص کردن تاثیر دمای نقطه پایانی و زمان پخت در میزان تردی WB‏ گوشت خرگوش ۷۰ روزه انجام شده است . اتلاف پخت و میزان کلاژن را هم مشخص کردیم
‏۲‏ مواد و روش ها
‏۳۰ خرگوش ۷۰ روزه را در این آزمایش استفاده کردیم . وزن ذبح آنها ۷۷ ‏±‏ ۲۳۳۸ گرم بود . پس از ۲۴ ساعت دوباره هر دو ماهیچه را بریدیم . PH‏ در جای طبیعی در اولین بریدگی ماهیچه LL‏ ۲۵ ‏±‏ ۸۴/۵ و وزن ماهیچه ۴ ‏±‏ ‏۵۰ گرم بود . کل ماهیچه را به مدت‏
‏َ‏۱۰ در %۵۰ گلیسیرین ‏در دمای 0C‏۲۰- منجمد کردیم .
‏پخت از فرایند توصیف شده توسط هونیکل گرفته شد . به طور خلاصه ، نمونه منجمد LL‏ در کیسه های پل‏استیکی خلأ نگه داشته و زیر شیر آ‏ب به مدت ‏َ‏۴۵ گرم می شد . نمونه های LL‏ را وزن کردیم و دوباره تحت خلأ‏ ‏در کیسه های پلاستیکی بستیم ، سپس در دمای ثابت حمام آب غوطه ور ساختیم . برای آزمایش تاثیر دما نمونه ها را ‏۱‏ ساعت در دمای 0C‏۹۰-۵۰ به مدت ‏َ‏۱۲۰ پختیم . چهار ماهیچه LL‏ به هر عملکرد نسبت داده ‏
‏شد . میله های رزیستور برقی برای کنترل دما در حمام آب استفاده می شد . در 0C‏۸۰ ، تغییرات دمای درونی برای دو نمونه ی اضافی در هر دقیقه نشان داده می شد . دمای نقطه پایانی به ‏َ‏۲۰ رسید . پس از پخت ، نمونه ها ‏از حمام آب جدا و زیر آب شیر ‏َ‏۲۰ سرد شدند و در دمای اتاق نگهداری شدند . اتلاف پخت از تفاوت وزن نمونه های خام و پخته سنجیده شد .
۳
‏آزمایشات WB‏ و گوشت پخته با استفاده از یک دستگاه آزمایش جهانی انجام شد . نمونه های مستطیلی cm‏ ۱‏×‏۱ و cm‏ ۲ با محور فیبری از گوشت پخته و خام بریده شدند . این نمونه ها از گوشه راست تا محور فیبری با استفاده از تیغه WB‏ بریده ‏
‏شدند . پارامترهای اندازه گیری شده از منحنی تغییر شکل حداکثر فشار بودند و انرژی کل تعریف شده منطقه تحت منحنی تغییر شکل بود .
‏میزان کلی کلاژن به وسیله ی هیدروکسی پرولین و با استفاده از عوامل چندگانه ۱۴/۷ اندازه گیری شد .
‏۳ نتایج
‏دمای اندازه گیری شده حمام آب را در جدول ‏۱‏ با حداکثر انحراف استاندارد 0C‏۶/۰ گزارش کردیم . حداکثر فشار و انرژی کلی برای به دست آوردن تجزیه تحت تاثیر دما و زمان بود . دمای پخت تاثیر چهار فازی روی اندازه WB‏ را سبب می شد . ‏انرژی کلی و فشار ۵/۲ و ۶/۱ و در گوشت پخته در دمای 0C‏۵۰ بیش از گوشت خام بود . وقتی دمای پخت افزایش می یابد ، میزان انرژی کلی و فشار تا حداقل 0C‏۶۵-۶۰ و با کاهش‏
‏۷۷/۶ و % ‏۰/۷۶ می رسد . انرژی کلی و فشار به سرعت افزایش می یابد و بیش از %۸۰ بین 0C‏۸۰ و ۶۵ نشان داده می شود . پارامترها بین 0C‏۹۰ و ۸۰ ثابت باقی می مانند . اتلاف پخت با افزایش دما و رسیدن به %۳/۳۱ در 0C‏۸۰ ‏ ، زیاد می شود سپس بین 0C‏۹۰ و ۸۰ ثابت باقی می ماند با این وجود %۸۱ اتلاف پخت پس از دقیقه ۲۰ به دست می آید .
‏تغییرات در کلاژن کلی و درصد کلاژن با دمای پخت در ماهیچه LL‏ در جدول ‏۲‏ حل ‏
‏می شود . دما یا زمان پخت روی میزان کلی کلاژن متغیر تاثیر نمی گذارد . حل پذیری کلاژن در 0C‏۷۷ برای ‏۱‏ ساعت در گوشت خام بالاست . دمای پخت روی درصد کلی کلاژن در 0C‏۹۰-۸۰ اثر می گذارد .
‏۴- بحث
۵
‏این آزمایش به منظور توصیف سفتی گوشت با افزایش دمای پخت در گوشت خرگوش انجام شده است . در مورد تغییرات در بافت گوشت خرگوش طی گرما اطلاعاتی نداریم . داده ها قابل دسترس روی گوشت گاو متمرکز شده اند . وقتی فرآیند پخت روی مشخصه های فنی اثر می گذارد ، فهم تغییراتی که طی گرما اتفاق می افتد برای کنترل و ‏ استاندارد سازی فرآیند آزمایشی ضروری است . در مطالعات قبلی گوشت خرگوش را در فر برقی ، یا مایکروفر یا کیسه های پلاستیکی در حمام آب پختیم ما این روش آخری را انتخاب کردیم چون دمای نقطه پایانی سریع تر و ثابت تر از دیگر فرآیندها ‏
‏بود .‏ ‏سفتی گوشت خرگوش در دو مرحله با افزایش دمای پخت ، زیاد می شود . اولین افزایش بین گوشت خام و 0C‏۵۰ و دومین بین ۶۵ و0C‏۸۰ ‏با کاهش سفتی گوشت همراه بود . این ن‏ت‏ایج مطابق با نتایج به دست آمده توسط بوتون و هارس و شورتوس بود . با این وجود ، افزایش فشار مکانیکی بین 0C‏۸۰ و ۶۵ در مطالعه ما در گوشت گاو بیشتر بود . ترفیع ‏۵‏ ‏ دمای پخت منجر به افزایش انرژی و فشار کلی از ۷/۱۰ به mJ‏۳۵ شد . این نتایج اهمیت کنترل و دمای پخت ‏را حین آزمایشات مکانیکی نشان می دهد . با این وجود ، در مطالعه ما ، %۸۱ ‏اتلاف پخت در دقیقه ۲۰ در دمای 0C‏۸۰ به دست آمد .
‏کریستنسن تاثیر دمای پخت روی مشخصه های مکانیکی گوشت را بررسی کرد و دو تئوری مخالف را برای توضیح گرمای مربوط به تغییرات پخت گوشت بررسی کرد . یک نظریه به اولین افزایش در سفتی گوشت و تغییر انقباض گرمایی بافت های مربوطه ربط داشت و دیگری به سفتی پروتئین های دو ریشه ای . تئوری دوم به افزایش سفتی گوشت و تغییر انقباض گرمایی پروتئین های دو ریشه ای و بافت های مربوطه ارتباط داشت . وقتی آزمایش های قابل انبساط روی فیبر های ماهیچه ای ‏تک انجام می شد ، افزایش سفتی بین ۵۰ و 0C‏۶۰ مشهود نبود . از طرف دیگر آزمایشات قابل انبساط افزایش قدرت شکست را در پی کاهش 0C‏۵۰ نشان می داد . این با هم تغییر کلی سفتی گوشت تحت دمای 0C‏۵۰ به نظر می رسد که تغییرات گرمایی بافت های مربوط را نشان می داد طبق گفته های لوئیس و پورسلو ، افزایش قدرت از افزایش تراکم فیبر های کلاژن در بخش عرضی فیبرهای