دانلود مقاله فرایند تولید شیر ۱۹ ص

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات
دسته بندی : وورد
نوع فایل :  word (..doc) ( قابل ویرایش و آماده پرینت )
تعداد صفحه : ۱۹ صفحه

 قسمتی از متن word (..doc) : 
 

‏تولید Process
‏در دامداری ها مهمترین نکته بعد از دوشیدن شیر خنک کردن و خنک نگهداشتن شیر تا ‏حرارت c 5-2‏تا با پایین آوردن دما مانع از تشکیل شرایط مناسب برای رشد و ازدیاد ‏میکروبی شویم . در شیری که رعایت اصول بهداشتی در تولید آن شده است بعد از دوشش به ‏دلیل وجود باز دارنده ها و لاکتنین میزان total count ‏میکروبی کاهش می یابد . دمای ‏بالای شیر موجب افزایش فعالیت میکروبی و افزایش تولید اسید لاکتیک و افزایش اسیدیته ‏و کاهش PH ‏می شود که در نتیجه موجب برگشت خوردن شیر می شود.
‏شیر بعد از رسیدن به کارخانه و قبل از تحویل نمونه برداری می شود و نمونه آزمایش ‏شده و بعد از تأیید ، مجوز تخلیه دریافت می نماید . سپس شیر داخل باسکول تخلیه شده ‏و ابتدا توسط صافی پارچه ای و سپس توسط صافی میکانیکی صاف می شود تا کلیه عوامل ‏خارجی که احتمال ورود آنهابه شیر وجود دارد از آن جدا شوند . سپس وارد صفحات Plate cooler ‏شده و دمای آن تا c4 ‏سرد می شود و سپس شیر خام سرد شده قبل از ورود به ‏فرآیند وارد تانک ذخیره شده و با توجه به ویژگی ها و بار میکروبی شیر بر حسب نیاز ‏وارد فرآیند می شود . شیر خام بسته به شرایط نگهداری حداکثر تا ۴۸ ساعت می تواند ‏ذخیره شود .
۱- ‏مراحل تولید شیر پاستوریزه:
‏هنگام تولید شیر پاستوریزه ، شیر خام همزمان با پاستوریزه شدن ، هموژن و خامه ‏گیری نیز می شود . برای پاستوریزه کردن شیر ، شیر خام از تانک ذخیره وارد بالانس ‏تانکBalance Tanke ‏شده و با استفاده از پمپ به قسمت بازیافت Regeneration ‏می شود در ‏این قسمت با شیر پاستوریزه در یک مبدل حرارتی در مجاورت هم قرار می گیرند و دمای ‏شیر پاستوریزه به شیر خام منتقل می شود و دمای شیر خام کمی افزایش می یابد سپس شیر ‏خام پاستوریزاتور منتقل شده ، پاستوریزاتور ما دارای سه صفحه و چهار زمانه می باشد ‏که شیر در صفحه اول تا 0c45‏گرم می شود سپس وارد سپراتور یا خامه گیر می ‏شود و چربی آن تا میزان ۵/۲گرفته می شود سپس وارد صفحه دوم پاستوریزاتور شده و دمای ‏آن به 0c65-60‏می رسد و آنگاه وارد دستگاه هموژن می شود وبعد از هموژنیزه ‏شدن به صفحه سوم پاستوریزاتور منتقل وبه دمای 0c72‏می رسد سپس وارد لوله ‏های نگهداری یا Holding Tiupe‏می شود و زمان لازم برای پاستوریزاسیون در آنجا سپری ‏شده و در نهایت از شیر کنترل عبور 
‏می کند در این قسمت چنانچه شیر پاستوریزه ‏نشده باشد توسط سنسورهای بالای دستگاه دوباره به داخل Tanke balance‏برگشت داده می ‏شود و چنانچه به دمای پاستوریزاسیون رسیده باشد بعد از عبور از شیر کنترل وارد قسمت ‏بازیافت می گردد و درآنجا دمای خود را به شیر خام جدید منتقل نموده سپس وارد سرکن و ‏خنک کن شده تا دمای آن به 0c4-2‏برسد آنگاه توسط دستگاه های پر کن یا Filler‏پر و بسته بندی شده سپس داخل جعبه های ۱۸ تایی گذاشته و آماده تحویل به بازار ‏می شود .
‏پاستوریزاسیون :
‏پاستوریزاسیون عبارت است از فرآیند حرارتی که طی آن کلیه میکروارگاتسیم های ‏پاتوژن و برخی از میکروبهای غیر پاتوژن از بین می روند . پاستوریزاسیون شیر به روش ‏مداوم ، High tempratu time short CONTINOUS HTST
‏و دمای 0c72 ‏به مدت ۱۵ ثانیه انجام می شود . شاخص شیمیایی کفایت
‏پاستوریزاسیون شیراز بین رفتن آنزیم فسفاتاز قلیایی و شاخص میکروبی آن از بین ‏رفتن میکروب کوکسیلا برنتی Coxilla burnetti ‏می باشد که این دو عامل در دمای 0c72 ‏و مدت ۱۵ ثانیه از بین می روند و همان طور که گفته شد شیر بعد از ‏رسیدن به دمای 0c72 ‏توسط صفحات Plate Cooler ‏تا 0c4-2 ‏خنک می ‏شود این عامل باعث ایجاد شوک حرارتی و ازبین رفتن میکروبهای نیمه جان می شود و ‏راندمان کار را بالا می برد .
‏هموژنیزاسیون:
‏هموژنیزاسیون عبارت است از خرد کردن گلبولها چربی به ذرات ریزتر و پخش آن به ‏صورت یکنواخت درمحیط که این عمل مانع از تشکیل سر شیر creaming Phenomenon ‏و چسبیدن ‏گلبولهای چربی به هم می شود .
‏ماست Yoghurt
‏ماست یک محصول تخمیری است که از فعالیت دو باکتری به نامهای 
S.thermophilus ‏استرپتوکوکوس ترموفیلوس ولاکتوباسیلوس بلگاریکوس L.Bulgaricas ‏تهیه می شود برای ‏تهیه ماست شیر خام را تا دمای c 090-85 ‏به مدت ۳۰-۱۰ دقیقه حرارت می ‏دهند تا پاستوریزه و هموژنیزه شود و باکتریهایی که مانع از فعالیت باکتریهای مذکور ‏و تولید اسید لاکتیک می شوند از بین بروند . سپس به شیر در داخل بالانس تانک ۱% شیر ‏خشک اضافه می شود تا ماده خشک آن افزایش یابد آنگاه شیر وارد تانک مایع زنی شده و ‏در آنجا ۳-۱% و به طور متوسط ۵/۲% مایع ماست (استارتر) در دمای 0c45‏زده ‏می شود سپس ماست بسته بندی شده و یا داخل وُت ریخته می شود و به مدت ۴-۳ ساعت داخل ‏گرمخانه می رود دمای 0c 45- 42 ‏تاPH   ‏آن به ۶/۴ برسد آنگاه از گرمخانه ‏خارج شده و برای مدت ۱۲-۱۰ ساعت وارد سردخانه شده و بعد از آن آماده مصرف و توزیع ‏در بازار می باشد . اسدیته نهایی ماست حداقل ۹/۰-۸/۰ در صد و یا 0D 80 ‏است . هر چه PH ‏پایین تر و اسیدیته ماست بالاتر باشد ماست ترش تر است.
‏کشت کالچر :
‏استاتر یا کشت کالچر متشکل از دو باکتری S.thermophilus ‏و L.Bulgurricas 
‏است . ‏در استاترهای مختلف نسبت به این باکتری با هم متفاوت است در برخی نسبت ۵۰-۵۰ در ‏برخی نسبت S.thermophilus ‏بالاتر و در برخی نسبت ، L.Bulgurricas ‏بالاتر است اگر ‏نسبت S.thermophilus ‏بالاتر باشد اسیدیته ماست و حاصل ترش تر است و هر چه نسبت L.Bulgurricas ‏بیشتر باشد میزان اسیدیته کمتر و ماست ملایم تری خواهیم داشت .
‏انواع استارتر :
‏اسیدیته کند : رشد اسیدیته سریع نیست › زمان گرمخانه گذاری طولانی تر
‏اسیدیته متوسط : رشد اسیدیته متوسط › زمان گرمخانه گذاری متوسط
‏اسیدیته تند : رشد اسیدیته متوسط › زمان گرمخانه گذاری کوتاه تر
‏آرومای ویژه ماست تا حدود زیادی مربوط به اسید الدئید است که توسط لاکتو باسیل ‏ها تولید می شود و در استارتر وجود دارند .
‏تهیه استارتر : پودر استارتر وارداتی است و از خارج می آید پودر را به شیر می ‏زنند کشتت مادر ایجاد می شود سپس آنرا به گرم خانه برده تا اسیدیته ‏آن 0D 90 ‏برسد آنگاه از آن برای مایع ماست استفاده می کنند .
‏انواع ماست : ماست های تولید داحد نوشین توس انواع ماست پر چرب با در صد چربی ۲/۳% ‏و ماست خامه ای با در صد چربی ۶% ماست چکیده موسیر است که اگر هدف تهیه ماست ‏پر چرب و خامه ای باشد بعد از زدن استارتر و قبل از گرمخانه گذاری در ظرف های or(gr1400-gr100) ‏ریخته و بسته بندی می شود و اگر هدف تولید ماست چکیده ‏باشد داخل وت ریخته و وارد گرمخانه می شوند . برای تهیه چکیده پس از بستن ماست ، ‏ماست حاصل را از وت داخل کیسه ریخته و تا ۲۴ ساعت داخل گرمخانه نگهداری می کنند تا ‏آب آن کشیده و تبدیل به چکیده شود آنگاه ماست چکیده را داخل میکسر ریخته به آن نمک ‏و سایر افزودنی ها مثل موسیر اضافه می کنند و سپس بسته بندی کرده و وارد بازار می ‏نمایند .
‏مراحل تولید دوغ :
‏برای تهیه دوغ ماست و آب به نسبت ۵۵% ماست به ۴۵% آب داخل میکسر مخلوط کرده و به ‏میزان ۱% نمک و مقداری عرق کاکاتی یا عرق نعنا برای عطر و طعم به آن اضافه می ‏نمایند آنگاه دوغ را در فشار bar100 ‏بار هموژن کرده و سپس دوغ را در ‏دمای0c 72 ‏به مدت چند ( ۵-۴ ) ثانیه پاستوریزه می نمایند آنگاه دوغ را ‏تا دمای 0c 6-4 ‏سرد می نمایند تا با یاجاد شوک حرارتی کلیه میکروبهای ‏پاتوژن و مقداری از غیر پاتوژن ها از بین بروند و سپس آن را بسته بندی می نمایند . ‏اسیدیته ماست مورد استفاده برای تهیه ماست حداقل باید0D 80 ‏باشد و دوغ ‏تولیدی باید حداقل ۵/۳% ماده خشک داشته باشد حداکثر مقدار نمک آن باید ۱% باشد . ‏دوغ ها در سه نوع پالشتی ۱ لیتری per ‏پت و دوغ های پت cc300‏و ۵/۱ لیتری تولید می ‏شوند . برای بسته بندی شیرهای استریل از بسته بندی های هفت لایه پلی پروپیلن