دانلود تحقیق مراحل تولید روغن
تحقیق مراحل تولید روغن
مقدمه
هیدروژناسیون در صنعت روغن و چربی خوراکی عبارتست از یک واکنش
شیمیایی که در آن هیدروژن به باندهای مضاعف زنجیره اسید چرب اضافه میشود .
هیدوژناسیون
فرایندی است که شکل ، توزیع و یا تعداد پیوندهای دوگانه را در زنجیره
اسیدهای چرب تغییر می دهد و به همین خاطر پایداری شیمیایی و رفتار فیزیکی
چربی و تری گلیسرید را تغییر میدهد.
هیدوژناسیون روغنهای نباتی ،جهت
تبدیل روغنهای مایع به حالت نیمه جامد به حالت نیمه جامد و یا چربیهای
مختلف جهت تهیه مارگارینها و شورتنینگ ها انجام می گیرد .
هیدروژهاسیون
یک واکنش گرماز است که در غیاب کاتالیزور حتی دردمای بالا با سرعت کمی به
پیش میرود . زیرا واکنش هیدوژناسیون در غیاب کاتالیزور دارای انرژی
فعالسازی بسیار بالایی است و جهت تسریع واکنش باید بر این انرژی غلبه کرد .
یک کاتالیزور با مجاز ساختن انجام یک واکنش از طریق مکانیسمی خاص، Eact را کاهش میدهد .
معمولاً کاتالیستی که برای هیدروژناسیون روغنهای نباتی در صنعت استفاده میشود ،نیکل میباشد .
سه
فاز سیستم هیدرژناسیون یعنی گاز هیدروژن ،روغن مایع غیر فرار و کاتالیست
جامد ، در یک راکتور مجهز به همزن و تحت حرارت و فشار در مجاورت هم قرار
گرفته و واکنش هیدروژناسیون انجام میشود .
واکنش هیدوژناسیون را میتوان بصورت ساده زیر نشان داد :
در
روغنها بهعلت وجود اسید های چرب غیر اشباع ،فساد پذیری در مقابل عوامل
فیزیکی (نظیر گرما ،نور و اکسیژن )شدید بوده و در نتیجه روغن مایع بسرعت
فاسد شده و غیر قابل مصرف می گردد .
مهمترین اسید های چرب غیر اشباعی که در دانه های روغنی وجود دارند عبارتند از:
-لینولنیک اسید با سه بند دوگانه
– لینولئیک اسید با دو بند دو گانه
– لولئیک اسید با یک بند دو گانه
لینولنیک
اسید با سه پیوند دو گانه دارای دو گروه متیلن فعال CH2 بر رو ی اتمهای
کربن شماره ۱۱و۱۴ میباشد و از اینرو برای اکسید اسیون اتمسفری بسیار مستعد
میباشد که منجر به بد طعم شدن روغن میگردد .
از اینرو اگر به لینولئیک
اسید یا اولئیک اسید که پایدار تر هستند تبدیل شود ،پایداری طعم و مزه
بمیزان زیادی افزایش می یابد . لازم بتوضیح است که اسیدهای چرب لینولنیک و
لینوائیک با وجود مستعد بودن برای اکسید اسیون اتمسفری ، بعنوان اسیدهای
چرب اصلی (EFA) شناخته میشوند که باید در رژیم غذایی وجود داشته باشند .
معمولاً
در مکانیسم هیدوژناسیون رقابتی بین اسیدهای چرب غیر اشباع ،برای جذب بر
روی سطح کاتافیست وجود دارد . در در جه اول گروههای با سه باند دوگانه (تری
ان ها ) و سپس گروههای با دو باند دوگانه (دی ان ها) جذب کاتالیزور شده
،تبدیل به گروههای با یک باند دو گانه (مونوانها) شد ه و سپس اسیدهای چرب
اشباع ایجاد میشوند .
