تحقیق پیشگیری از اتلاف نان و سایر مواد غذایی

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات
دسته بندی : وورد
نوع فایل :  word (..doc) ( قابل ویرایش و آماده پرینت )
تعداد صفحه : ۲۴ صفحه

 قسمتی از متن word (..doc) : 
 

‏ ‏روشهای پیشگیری از اتلاف منابع ملی
‏پیشگیری از اتلاف ‏نان و سایر مواد غذایی
‏بررسی علل و ‏میزان ضایعات آرد و نان های مختلف
‏پرویز ایرانی
‏مؤسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی‏،‏ کرج اول جاده ماهدشت روبروی ترمینال
‏تلفن: ۲۷۰۵۲۴۲، ۲۷۰۸۳۵۹، ۲۷۰۵۳۲۰ –‏ ۰۲۶۱
‏ دورنگار: ۲۷۰۶۲۷۷- ۰۲۶۱
‏چکیده
‏این مطالعه ب‏ه ‏منظور‏ ‏بررسی میزان ضایعات آرد‏ ‏و‏ ‏نان ها‏ ‏در‏ ‏نانوائی ها‏ ‏و‏ ‏در‏ ‏حین مصرف و‏ ‏ارتباط آن با‏ ‏کیفیت ماده اولیه، نوع نان، نحوه تولید، پخت و‏ ‏مصرف در‏ ‏سه استان تهران بدلیل تنوع نان ها، خوزستان بدلیل حداکثر‏ ‏تولید‏ ‏نان بصورت تافتون و‏ ‏در‏ ‏استان گلستان بیشتر‏ ‏بصورت بربری انجام گردید. ‏ا‏ین بررسی ها‏ ‏از‏ ‏آذرماه‏ ‏۱۳۸۰ طبق پرسشنامه های مختلف‏ ‏(پرسشنامه مربوط به خانوار‏ ‏مصرف کننده، پرسشنامه عمومی مصرف کننده، پرسشنامه اختصاصی مصرف کننده) با‏ ‏۲۸۶‏ ‏سئوال ب‏ه ‏اجرا‏ ‏در‏ ‏آمد. در‏ ‏عمل هم برای یا‏د‏داشت برداری و‏ ‏آمارگیری از‏ ‏ضایعات نان ها‏ ‏اول هر‏ ‏ماه با‏ ‏تحویل پلاستیک های رنگی به منازل، نان خشک های هر‏ ‏ماه به تفکیک،‏ ‏لواش،‏ ‏بربری‏،‏ سنگک، تافتون و‏ ‏حجیم جمع آوری و‏ ‏آخر‏ ‏همان ماه با
‏ ‏روشهای پیشگیری از اتلاف منابع ملی
‏پیشگیری از اتلاف ‏نان و سایر مواد غذایی
‏ ‏مراجعه مجدد‏ ‏به منازل نان خشک ها‏ ‏با ترازوی سیار‏ ‏توزین، پرسشنامه ها‏ ‏تکمیل و‏ ‏اول ماه بعد‏ ‏همین عملیات در‏ ‏منازل و‏ ‏مناطق دیگر از‏ ‏شهرها‏ ‏تکرار‏ ‏می شد. از‏ ‏سئوالات مهم پرسشنامه شامل: تعداد‏ ‏خانوار، درآمد، درصد‏ ‏مصرف و خرید‏ ‏نوع نان، مصرف روزانه، تعداد‏ ‏نان خریداری شده در‏ ‏روز‏ ‏و‏ ‏در‏ ‏هر‏ ‏وعده، نحوه نگهداری، نان موردعلاقه، برشتگه یا ‏خمیری، ایراد‏ ‏نان ها، ضایعات هر‏ ‏نان به تفکیک در‏ ‏ماه، علت ضایعات، نحوه پیشگیری از‏ ‏ضایعات، ضایعات در‏ ‏نانوائی ها، ضایعات آرد‏ ‏در‏ ‏نانوائی ها، و…‏ مورد‏ ‏بررسی و یادداشت برداری قرارگرفت.‏ ‏در‏ ‏این طرح سعی شده با‏ ‏در‏ ‏نظر‏ ‏گرفتن کلیه جوانب، ضایعات نان که تاکنون درحد‏ ‏حدس وگمان بود‏ ‏به یک نتیجه دقیق و‏ ‏قابل قبولی دسترسی پیدا‏ ‏کرد.
‏ ‏
‏مقدمه
‏قسمت اعظم ضایعات نان که از‏ ‏طرف برخی‏ ‏سازمان ها‏ ‏با‏ ‏میزان های متفاوت اعلام می شود عملا‏ً‏ ‏در‏ ‏مرحله مصرف ایجاد‏ ‏می شود. البته ضایعات نان منشأ‏ ‏تولید‏ ‏را‏ ‏نیز‏ ‏دارد‏ ‏که در‏ ‏این زمینه میتوان عدم یکنواختی کیفیت آردها‏ ‏که درنتیجه عدم اختلاط‏ ‏گندم ها‏ ‏بوجود‏ ‏می آید‏ ‏برشمرد‏.
‏ ‏روشهای پیشگیری از اتلاف منابع ملی
‏پیشگیری از اتلاف ‏نان و سایر مواد غذایی
‏عدم اشتغال نانوایان با‏ ‏تجربه، رعایت نکردن اصول صحیح تهیه خمیر، استفاده از‏ ‏جوش شیرین بجای خمیرمایه وخمیرترش، رعایت نکردن مراحل تخمیر، عدم دقت در‏ ‏پخت، درست نبودن عرضه و‏ ‏توزیع، فرم و‏ ‏نازک بودن نان ها‏ ‏عوامل زیاد‏ ‏دیگری که سبب دورریز می شوند. شایان ذکراست که درکشورهای پیشرفته دو‏ ‏شغل بسیار‏ ‏مهم ارثی بوده و‏ ‏از‏ ‏پدر‏ ‏به پسر ارشد‏ ‏و‏ ‏یا ب‏ه ‏یکی از‏ ‏پسرها‏ ‏ب‏ه ‏ارث ‏ ‏می رسد: ۱ـ حرفه نانوائی، ۲ـ شغل کشاورزی
‏با‏ ‏این قانون سبب می شود‏ ‏که درحرفه نانوائی پسر‏ ‏با‏ ‏استفاده از‏ ‏تجربیات پدر‏ ‏آمیخته با تکنولوژی روز‏ ‏نان را به بهترین وجهی تولید‏ ‏و‏ ‏رضایت مصرف کننده فراهم شود.
‏در‏ ‏کشاورزی هم سبب می شودکه قطعات و‏ ‏زمین های کشاورزی به‏ ه‏مان اندازه حفظ و یکپارچگی زمین ها برای تولید‏ ‏اقتصادی محفوظ بماند.
‏با‏ ‏کمال تأسف هر‏ ‏دو‏ ‏مورد‏ ‏در‏ ‏ایران برعکس دیگر‏ ‏کشورها‏ ‏بوده، ضعف و‏ ‏عدم پیشرفت دراین دو زمینه سرنوشت ساز‏ ‏باین مسائل هم مربوط می شود.
‏افزایش مصرف نان ب‏ه ‏دلیل رو‏ ‏به رشد‏ ‏جمعیت، کاهش درآمدها، ابتدائی بودن تولید‏ ‏و‏ ‏فرم نان ها از‏ ‏یک‏ ‏طرف، عدم انگیزه و ‏علاقه نانوا‏ ‏ب‏ه ‏منظور‏ ‏تولید‏ ‏نان مأکول، عدم هماهنگی و‏ ‏تطابق بین درآمدها
‏ ‏روشهای پیشگیری از اتلاف منابع ملی
‏پیشگیری از اتلاف ‏نان و سایر مواد غذایی
‏ ‏و‏ ‏هزینه ها، سیاست نادرست دولت در‏ ‏امر‏ ‏تأمین‏ ‏نان و‏ ‏دلائل بسیار‏ ‏دیگر‏ ‏عملا‏ً‏ ‏حرفه نانوائی را‏ ‏در‏ ‏کشور‏ ‏بی‏ ‏ارزش کرده و‏ ‏عدم رقابت در‏ ‏این صنف نیز‏ ‏سبب افت کیفیت و‏ ‏افزایش ضایعات می شود‏ ‏که هنوز‏ ‏مشکلات نان و‏ ‏ضایعات سرسام‏ ‏آور‏ ‏آن لاینحل باقی مانده است.
‏علاوه بر‏ ‏پائین بودن کیفیت ماده اولیه‏ (‏گندم و‏ ‏آرد)‏ ‏علل دیگری که ایجاد‏ ‏ضایعات نموده و‏ ‏از طرف مصرف کننده عنوان و‏ ‏در‏ ‏پرسشنامه‏ ‏ها‏ ‏ب‏ه ‏آنها‏ ‏اشاره شده است بشرح زیر‏ ‏می باشند:
‏۱ـ نان باید‏ ‏تازه با‏ ‏برشتگی یکنواخت، خمیر‏ ‏ماندن اطراف نان بخصوص درنان لواش سبب ضایعات می شود.
‏۲ـ عدم وجودامکانات درخانواده های کم درآمد‏ ‏مثل فریزر‏ ‏برای نگ‏ه‏داری نان.
‏۳-‏ خرید‏ ‏بیش از‏ ‏نیاز‏ ‏نان در‏ ‏خانوارهای کم درآمد‏ ‏و‏ ‏پرجمعیت سبب ضایعات بیشتر‏ ‏می شود.
‏۴ـ استفاده از‏ ‏جوش شیرین سبب بدبو، بدطعم، بدرنگ شدن نان و‏ ‏ایجاد‏ ‏ضایعات می شود.
‏۵ـ عدم رعایت شرایط صحیح تهیه خمیر‏ ‏و‏ ‏عجله در‏ ‏تولید‏ ‏خمیر،‏ ‏پخت و‏ ‏اتمام سریع سهمیه آرد‏ ‏روزانه، نازک بودن نان ها‏ ‏که سبب خرد‏ ‏شدن و‏ ‏ضایعات می شود.