دانلود تکنولوژی گوشت و شیلات

تکنولوژی گوشت و شیلات

فایل دانلودی حاوی یک فایل پاورپوینتی قابل ویرایش به همراه عکس و …میباشد.

فهرست مطالب فایل دانلودی:

ساختمان گوشت

پروتئین

انقباض

تغییرات پس از کشتار

صلابت نعشی

مکانیسم

تردی گوشت Tenderness

تردی مصنوعی

تغییرات غیر طبیعی پس از کشتار

گوشتهای تیره، سفت و خشک ( DFD )

گوشتهای رنگ پریده، نرم و مرطوب ( PSE )

صلابت نعشی هنگام رفع انجماد

ظرفیت نگهداری اب و عوامل موثر بر ان

ترکیبات گوشت

تجهیزات و ماشین الات مورد استفاده در صنایع گوشت:

دستگاه برش گوشتهای منجمد

دستگاه کاتر

دستگاه جدا کننده

دستگاه پر کن یا فیلر

اتاقکهای مخصوص دود دادن

دستگاه تامبلر Tumbler

کالباس های حرارت دیده

چربی

افزودنی ها

تکنولوژی تهیه کالباس های حرارت دیده

امولسیون سازی Emulsification

برای تولید کالباس پخته سه روش وجود دارد

روش کوتریزاسیون گوشت Lean meat method

روش کوتریزاسیون گوشت و چربی به صورت جداگانه Fat method

کوتریزاسیون در خلا

کالباس های خام: Raw fermented sausages

تکنولوژی تهیه کالباس های خام قابل برش

تخمیر و خشک کردن

فراورده های گوشتی عمل امده خام

روش Wiltshire

افزودن بقیه افزودنی ها

روش تولید همبرگر

ترکیب شیمیایی بدن ماهی

لیپید ها

تری متیل امین اکساید:TMAO

تغییرات پس از صید

اصول اماده سازی و نگهداری

انجماد

نمودار فرایند انجماد در ماهی

تغییرات کیفی در ماهی منجمد

انجماد زدایی

کنسروسازی

مراحل تهیه کنسرو ماهی

تهیه فراورده های دودی: (Smoked fish)

میگو: shrimp or Prawn

لکه سیاه Black spot

نرم تنان Molluscs

معایب

خاویار : Caviare

گونه های ماهیان خاویاری

روشهای عمل اوری خاویار:

روش عمل آوری خاویار دان بسته بندی شده در قوطی های فلزی:

میکروبیولوژی خاویار

خاویار مصنوعی

قسمتی از متن :

ساختمان گوشت:

لاشه شامل،

گوشت بدون چربی ( Lean) – چربی – استخوان – بافت همبند میباشد.

چربی،

زیر جلدی – بین عضلانی ( inter muscular ) – بین رشته ای ( intra m)

اسیدهای چرب موجود، 4 تا 22 کربنه هستندکه مهم ترین انها اسید اولئیک، پالمتیک و استئاریک میباشند. درصد اسید های چرب اشباع گوسفند از همه بالاتر( 53% اشباع، 47% غیر اشباع) و ماهی از همه کمتر است( 21% اشباع، 79% غیر اشباع)

بقیه چربی ها شامل فسفولپید، هورمون های استروئیدی میباشد( گاو 0/1% گلسترول)

کربوهیدرات،

شامل گلیکوژن و گلوکز میباشد

گوشت بدون چربی،

شامل، 75% اب، 22% پروتئین، 2-4% چربی( intra m)، 2% فسفات و مواد معدنی

پروتئین،

شامل 12% ( 55-60%) پروتئین میوفیبریلی، محلول در غلظت های نمکی

7% (30%) پروتئین سارکوپلاسمیک، محلول در اب و غلظت های پایین نمکی

2% (10-15%) پروتئین ساختمانی شامل بافت همبند، غیر محلول

و………………….